PANZER-site
Четверг, 27.01.2022, 19:08
Приветствую Вас Призывник | RSS
Главная | Обо всем | Регистрация | Вход
Меню сайта

Категории раздела
Пеервоеее [27]
Супы, борщи, солянки и тому подобная жидкая еда
Вторые блюда [125]
Гарниры и готовые вторые блюда
Горшочек - вари! [12]
Рецепты блюд в горшочках
Мясное [92]
Блюда из мяса, во всех их проявлениях
Сало - наше все! [27]
Все про сало во всех его ипостасях
Рыбное [38]
Блюда из рыбы
А где же яйца? [19]
Блюда из яиц - вареные, жареный и тому подобные
Для дивайсов [14]
Блюдо приготовленные при помощи кухонной техники
Овощное ассорти [77]
Блюда из овощей - салаты, рагу, закуски
Салаты [22]
всяческие оливье и винегреты
Соусы [14]
Полезные состовляющие
Заготовка впрок [37]
всяческие соления и квашения
Закуски [163]
Рецепты закусок под что-то горячительное или прохладительное
Похмельное [19]
Блюда, которые помогают в похмелье
Еда на природе [16]
Блюда приготовленные в походных условиях
Мужицкое пойло [25]
Рецепты спиртосодержащих напитков
А компот! [8]
Рецепты безалкогольных напитков
Писча [5]
Рецепты не вошедшие ни в один из разделов
Околосъедобное [46]
Про еду, но не рецепты
Еда за деньги [8]
Отчеты о съеденном в кабаках

Мое наследие
[28.03.2017][Пивные кружки]
Пивная кружка "Винная" (1)
[25.03.2017][О технике]
Мотоциклы на экране: Священная сталь (6)
[25.03.2017][Гаражные ништяки]
Гараж: Продолжаю разгребать (7)
[25.03.2017][Гаражные ништяки]
Гараж: Разгребаю потихоньку (0)
[25.03.2017][Гаражные ништяки]
Гараж: Второй взгляд (2)

Погода за окном

Праздники
Праздники сегодня

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Форма входа

Главная » Статьи » Рецепты от мну » Мясное

Поркетта (Итальянская кухня)

Я понимаю, что свинятину едят не все народы мира, но те которые едят, что только с ней не делают! Ясное дело, в основном, в ход идет мясо – отбивные, шашлыки, котлеты и все такое. В некоторых странах свиньям даже не дают жир нагуливать, но в других – свиней специально откармливают так, чтобы прослойка сала была максимально большой. Но в основном, все пускается на самотек – какая вырастет свинья, такая и будет! Как ни крути, а сальную свинью откармливать не рентабельно, это я вам говорю как свиновод любитель с хорошей теоретической подготовкой. В большинстве стран считается идеальным, где-то в сантиметр толщиной слой сала, а остальное мясо, так сказать беконная свинина. Чтобы было понятнее, беконная свинья, это как бройлерная курица – откармливается с пол года и за это время наедает себе мяса и немного жира. Дальнейшее кормление требует больше корма, при уменьшении прироста по весу. То есть, до 6 месяцев (это все по памяти и примерно, но так понятнее) на килограмм корма свинья наращивает 300 грамм веса (цифры чисто на шару), а после 6 месяцев на килограмм корма прирост по весу всего 100 грамм. И чем дольше живет свинья, тем меньше рентабельность, тем более, что само сало и весит-то фигню, значит полезный прирост и того меньше.
Поэтому все заграничные блюда, в основном, готовятся именно из такой беконной свинины.
Не исключение и поркетта.
В оригинальном рецепте это семейное блюдо, то есть рассчитано на то, что будет готовиться к какому-то празднику, на который соберется вся семья, и его хватит на всех. Соответственно готовится оно целиком из беконного поросенка, и весит килограмм 10-15. Ну, как «целиком» без ног. То есть срезается мясо и сало с ребер, крестца, шеи. Голова, часто, остается при вот этом пласте туши.

Ясное дело, я не могу себе позволить купить целого подсвинка, да и есть его особо не кому, поэтому я воспользовался упрощенным рецептом поркетты, для которого не нужна целая туша поросенка, а достаточно хорошего куска подчеревка, но желательно, чтобы был он помясистее, а иначе, рекомендуется внутрь заворачивать еще и кусок вырезки, ну, или мяса какого-то.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Подчеревок – 1,5 - 2 кг.
Чеснок – 5-6 зубчиков. Можно и больше – по вкусу.
Лимон – 0,5 шт.
Перец красный молотый – 1 чайная ложка, но, опять же, можно и больше.
Перец черный молотый и соль – по вкусу.
Из специй нужны:
Тимьян, семена фенхеля, орегано. По отдельности я их не нашел, поэтому взял имеющиеся в наличии прованские травы, в состав которых входило все кроме семян фенхеля.

Ясное дело, первым делом принимаемся за свинину. Ввиду того, что я живу не в европах, и специальных отрезов для поркетты у нас не продается, приходится покупать то, что есть. Жена купила мне кусок подчеревка на Привозе и он лишь отдаленно напоминает то, из чего готовят поркетту в Италии. Пришлось немного поработать ножом, чтобы придать подчеревку правильную форму. Так же пришлось немного отрезать мяса и от края куска, чтобы удобнее было сворачивать рулет. Как видно из фотографий, подчеревок довольно мясистый, а значит и заворачивать в него другое мясо не было необходимости – обошелся тем, что было.

Теперь мясо нужно надрезать на ромбы, немного не доходя до шкуры.

Режем мелко чеснок и лимон. В некоторых рецептах рекомендуется в поркетту закладывать лимон кружками, в других использовать только мелко натертую цедру лимона. Я лимон мелко нарезал, и мне этот вариант, по факту, понравился больше всего. Чеснок не обязательно мелко нарезать, можно и выдавить через соответствующий дивайс. Так, думаю, даже лучше будет.
И чеснок, и лимон распределяем по мясу и в разрезы.

Посыпаем мясо солью и специями и хорошенько его массируем, чтобы все втерлось и впиталось в подчеревок.
Опять же, в некоторых рецептах рекомендуют весь кусок мариновать в рассоле. Может так будет даже лучше. Потом как-нибудь попробую. А пока вот так.
Подчеревок у меня мариновался в холодильнике и в специях часов пять, наверное, но можно и на сутки его оставить в покое.

После выдерживания подчеревка в холодильнике, сворачиваем его в плотный рулет и перевязываем бечевкой. В некоторых рецептах рекомендуют прокалывать шкуру, чтобы из рулета вытапливался жир. Я сделал несколько проколов.

Теперь поркетту нужно запечь. В оригинале поркетту зажаривают на вертеле над углями, видел я и то, как поркетту запекают в барбекюшнице, но запекают медленно, типа, как при горячем копчении, часов, эдак, восемь, а то и больше.
Но у меня такой возможности нет, и я запекал поркетту в духовке при температуре 200°С. Полтора часа. Время от времени стоит рулет поворачивать и поливать вытопившимся из него жиром.

Через полтора часа поркетту добываем из духовки и даем немного остыть. Хотя, это не обязательно, она и горячая хороша.

Срезаем бечевку, нарезаем поркетту ломтиками и делаем себе вкусные бутерброды.

Buon appetito!

Категория: Мясное | Добавил: Хазяин (14.02.2017)
Просмотров: 380 | Теги: поркетта | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
А нам уже...

Мои фотографии

Мои друзья

Каталог файлов
[02.04.2010][Мануалы]
"Hummel" (записки бета-тестера World Of Tanks) (0)

Другие проекты
  • Я на 33b.ru
  • Я на YouTube
  • Я на Графоманов.нет
  • Я на Территории I
  • Я на Стихи.ру
  • Metal Special
  • Полезные подарки

  • Моя радиостанция
    101.ru
    Персональная станция
    «Для тех, кто в танке!»

    PANZER © 2022
    Хостинг от uCoz