PANZER-site
Пятница, 24.09.2021, 13:59
Приветствую Вас Призывник | RSS
Главная | Рецепты от мну | Регистрация | Вход
Меню сайта

Категории раздела
Пеервоее [27]
Супы, борщи, солянки и тому подобное
Твердая еда [44]
Вторые блюда - каши, макароны, картошки.
Горшочек - вари! [12]
Искусство горшковой готовки.
Мясное [33]
Свинятина, говядина, баранятина, курятина, зверятина, короче...
Сало - наше все! [27]
Все про национальный продукт
Рыбное [21]
Из обитателей озер, морей и рек
А где же яйца?! [14]
Все про яйца
Для дивайсов [2]
Рецепты для кухонных агрегатов
Овощное ассорти [14]
Салатный раздел, даже если салаты не из овощей.
Закуски [87]
К пиву, водке и тп.
Еда на природе [4]
Готовим на пикнике, на рыбалке, в гараже и тэдэ, и тэпэ
Мужицкое пойло [33]
Алкогольные напитки.
А кампот! [6]
Безалкогольное питье.
Писча [16]
Все, что не вошло ни в одну из категорий.
Околосъедобное [34]
мысли про еду
Еда за деньги [5]
Что можно выпить и поесть в кабаках

Мое наследие
[28.03.2017][Пивные кружки]
Пивная кружка "Винная" (3)
[25.03.2017][О технике]
Мотоциклы на экране: Священная сталь (7)
[25.03.2017][Гаражные ништяки]
Гараж: Продолжаю разгребать (8)
[25.03.2017][Гаражные ништяки]
Гараж: Разгребаю потихоньку (0)
[25.03.2017][Гаражные ништяки]
Гараж: Второй взгляд (3)

Погода за окном

Праздники
Праздники сегодня

Статистика

Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0

Форма входа

Главная » 2016 » Июнь » 2 » Поркетта (Итальянская кухня)
13:15
Поркетта (Итальянская кухня)

Я понимаю, что свинятину едят не все народы мира, но те которые едят, что только с ней не делают! Ясное дело, в основном, в ход идет мясо – отбивные, шашлыки, котлеты и все такое. В некоторых странах свиньям даже не дают жир нагуливать, но в других – свиней специально откармливают так, чтобы прослойка сала была максимально большой. Но в основном, все пускается на самотек – какая вырастет свинья, такая и будет! Как ни крути, а сальную свинью откармливать не рентабельно, это я вам говорю как свиновод любитель с хорошей теоретической подготовкой. В большинстве стран считается идеальным, где-то в сантиметр толщиной слой сала, а остальное мясо, так сказать беконная свинина. Чтобы было понятнее, беконная свинья, это как бройлерная курица – откармливается с пол года и за это время наедает себе мяса и немного жира. Дальнейшее кормление требует больше корма, при уменьшении прироста по весу. То есть, до 6 месяцев (это все по памяти и примерно, но так понятнее) на килограмм корма свинья наращивает 300 грамм веса (цифры чисто на шару), а после 6 месяцев на килограмм корма прирост по весу всего 100 грамм. И чем дольше живет свинья, тем меньше рентабельность, тем более, что само сало и весит-то фигню, значит полезный прирост и того меньше.
Поэтому все заграничные блюда, в основном, готовятся именно из такой беконной свинины.
Не исключение и поркетта.
В оригинальном рецепте это семейное блюдо, то есть рассчитано на то, что будет готовиться к какому-то празднику, на который соберется вся семья, и его хватит на всех. Соответственно готовится оно целиком из беконного поросенка, и весит килограмм 10-15. Ну, как «целиком» без ног. То есть срезается мясо и сало с ребер, крестца, шеи. Голова, часто, остается при вот этом пласте туши.

Ясное дело, я не могу себе позволить купить целого подсвинка, да и есть его особо не кому, поэтому я воспользовался упрощенным рецептом поркетты, для которого не нужна целая туша поросенка, а достаточно хорошего куска подчеревка, но желательно, чтобы был он помясистее, а иначе, рекомендуется внутрь заворачивать еще и кусок вырезки, ну, или мяса какого-то.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Подчеревок – 1,5 - 2 кг.
Чеснок – 5-6 зубчиков. Можно и больше – по вкусу.
Лимон – 0,5 шт.
Перец красный молотый – 1 чайная ложка, но, опять же, можно и больше.
Перец черный молотый и соль – по вкусу.
Из специй нужны:
Тимьян, семена фенхеля, орегано. По отдельности я их не нашел, поэтому взял имеющиеся в наличии прованские травы, в состав которых входило все кроме семян фенхеля.

Ясное дело, первым делом принимаемся за свинину. Ввиду того, что я живу не в европах, и специальных отрезов для поркетты у нас не продается, приходится покупать то, что есть. Жена купила мне кусок подчеревка на Привозе и он лишь отдаленно напоминает то, из чего готовят поркетту в Италии. Пришлось немного поработать ножом, чтобы придать подчеревку правильную форму. Так же пришлось немного отрезать мяса и от края куска, чтобы удобнее было сворачивать рулет. Как видно из фотографий, подчеревок довольно мясистый, а значит и заворачивать в него другое мясо не было необходимости – обошелся тем, что было.

Теперь мясо нужно надрезать на ромбы, немного не доходя до шкуры.

Режем мелко чеснок и лимон. В некоторых рецептах рекомендуется в поркетту закладывать лимон кружками, в других использовать только мелко натертую цедру лимона. Я лимон мелко нарезал, и мне этот вариант, по факту, понравился больше всего. Чеснок не обязательно мелко нарезать, можно и выдавить через соответствующий дивайс. Так, думаю, даже лучше будет.
И чеснок, и лимон распределяем по мясу и в разрезы.

Посыпаем мясо солью и специями и хорошенько его массируем, чтобы все втерлось и впиталось в подчеревок.
Опять же, в некоторых рецептах рекомендуют весь кусок мариновать в рассоле. Может так будет даже лучше. Потом как-нибудь попробую. А пока вот так.
Подчеревок у меня мариновался в холодильнике и в специях часов пять, наверное, но можно и на сутки его оставить в покое.

После выдерживания подчеревка в холодильнике, сворачиваем его в плотный рулет и перевязываем бечевкой. В некоторых рецептах рекомендуют прокалывать шкуру, чтобы из рулета вытапливался жир. Я сделал несколько проколов.

Теперь поркетту нужно запечь. В оригинале поркетту зажаривают на вертеле над углями, видел я и то, как поркетту запекают в барбекюшнице, но запекают медленно, типа, как при горячем копчении, часов, эдак, восемь, а то и больше.
Но у меня такой возможности нет, и я запекал поркетту в духовке при температуре 200°С. Полтора часа. Время от времени стоит рулет поворачивать и поливать вытопившимся из него жиром.

Через полтора часа поркетту добываем из духовки и даем немного остыть. Хотя, это не обязательно, она и горячая хороша.

Срезаем бечевку, нарезаем поркетту ломтиками и делаем себе вкусные бутерброды.

Buon appetito!

Категория: Сало - наше все! | Просмотров: 502 | Добавил: Хазяин | Теги: поркетта | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
А нам уже...

Календарь
«  Июнь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930

Мои фотографии

Мои друзья

Каталог файлов
[30.03.2011][Литература]
Роберт Хайнлайн "Не убоюсь я зла" (0)

Архив записей

Другие проекты
  • Я на 33b.ru
  • Я на YouTube
  • Я на Графоманов.нет
  • Я на Территории I
  • Я на Стихи.ру
  • Metal Special
  • Полезные подарки

  • Моя радиостанция
    101.ru
    Персональная станция
    «Для тех, кто в танке!»

    PANZER © 2021
    Хостинг от uCoz