 Много я написал уже про сало, но ни слова не сказал о рецепте, который первый воплощается в жизнь, первее его только кружка горячей крови или сожранное сырым, еще теплое, свиное ухо.
Понятное дело, что доступны сии деликатесы далеко не всем, а многие, возможно, и не захотят их попробовать, но не рассказать о них я не могу.
Ясное дело, никаких фотографий у меня нет, ибо сам я этим всем занимался довольно давно, а тогда и представить себе не мог, того, что когда-то я буду описывать тогда происходящее да еще выкладывать в Интернет, о котором я тогда только лишь слышал и в глаза не видывал. Хотя, чего греха-то таить, есть у меня небольшой рассказик на такую вот тему, хотя народ, прочитав его, обычно плюется.
Но, это лирика, а я сейчас погружусь в воспоминания.
Хорошо в деревне летом!
Была середина 90-х. Я только женился. И решили мы (на то были свои причины) переехать в деревню. До этого деревню я видел только у бабушки, да те поселки, которые вокруг нашего Ильичевска расположены.
А тут мы уехали достаточно далеко от Одессы.
Не «таежный тупик», конечно, но и не центр цивилизации. Далеко не центр. Чтобы доступнее понять было, приведу несколько фактов. FM-радиостанциями там и сейчас не пахнет; телевизор с горем по полам показывал от силы три канала; автобусы ходили только утром в Одессу, вечером обратно; когда случилось обледенение и пообрывало везде провода, без электричества мы просидели почти три месяца. Это так, вкратце.
Так вот. Приехали мы в село. Понятно огород, хозяйство (хотя, огородник из меня тот еще), но жить-то на что-то нужно! И на семейном совете было принято решение заняться перепродажей свинины. То есть покупать свиней живым весом, разделывать, а мясо завозить уже в Одессу, в основном по знакомым.
С этого все и началось.
До переезда в село, никакую живность я не изничтожал, окромя мух да комаров, даже в птичек из рогатки не стрелял. Паинька-мальчик был, короче.
А тут…
Но, врать не буду, первых свиней я не колол, только помогал. Колол сосед, один или другой. А я на подхвате был, где придержать, где пошмалить, где поскоблить, да миску подержать.
Но, вскоре, так сложились обстоятельства, что мне пришлось самому свинью сначала разделывать, а впоследствии и колоть.
Кровавых дел мастер.
Тут свинью колоть нужно, а сосед в говно! Ну, он-то боевой: «Щас!» - говорит, а сам еле на ногах стоит. Заколоть он ее еще заколол, а потом упал сверху, и встать уже не смог. Короче, усадил я его рядом, а сам взялся за паяльную лампу. Пошмалил. Сосед ясное дело, еще в дуплях. Оскоблил. Мэртвый! Ну, пришлось вооружиться ножом и разделывать тушу самому.
Потом я уже никого не звал и все, от начала и до конца делал сам, ну, с женой, ясное дело.
Да, если честно, ничего в этом такого и нет. Первый раз еще стремаешься чего-то (это кстати, всегда так, когда какую-то новую живность режешь, а мне доводилось и овец, и коз, и телят резать), а потом как-то… привыкаешь, что ли. А если своя свинья, так и дождаться не можешь, когда наступит тот день, и можно будет достать с полки швайку и прервать мучения. Свои. Свинья, хоть и не глупая скатина, но, блядь, нервы треплет страшно, так и хочется ее убить! Противнее свиней, по характеру только козы – те ваще тупорылые, шо тот пиздец!
Но, вернемся к нашим свиньям.
В общем, заколоть свинью, для меня не проблема. Уже. Как-то раз пришлось два дня колоть, ажно надоело.
Кстати, открою один секрет, чем крупнее свинья, тем проще ее колоть. Мелкие верткие, одному тяжело удержать, а крупную за заднюю ногу дернул, она на бок упала, и подняться уже не может, прижимаешь ее коленом, наступаешь на правую переднюю лапу, левую оттягиваешь назад, нащупываешь, где бьется сердце. Швайка легко прокалывает шкуру, грудину, и вот она уже дергается в одном ритме с сердцем.
Умирают свиньи по-разному. Одни молча, только тяжело вздыхая и испуганно моргая – такие отходят быстро, другие орут до хрипоты – такое может продолжаться до получаса.
Многие рекомендуют жывотную сначала оглоушить кувалдой. Ну, дело вкуса, но я на личном опыте узнал, что получиться может совсем не так, как хочется.
Как-то мне забивал здоровенную, килограмм в 200, свинью другой сосед, ну и решили ее сначала оглушить. Я-то чего, я не в курсе. Стою, держу веревку, веревка к задней ноге жывотного привязана. Сосед размахнулся топором, и как зарядит ей обухом в лобешник. Свинья в визг и ну давай по загородке бегать, я ясен пень за ней следом, бо мы с ней были веревкой связаны, следом сосед с топором, с намереньем повторить процедуру. И пару раз еще ему это удалось, но пока мы ее на бок не завалили и не закололи, эти удары на ней, казалось, вообще не отражаются. Потом, правда, когда разделывали голову, выяснилось, что череп ей таки разбили, но свиньи живучие, и эта тушка, могла разного наворотить со своими-то двумястами килограммами. Вот так.
А потом все просто.
Шмалят обычно или паяльными лампами или газом. Соломой крайне редко, хотя бы потому, что в селах сейчас с соломой напряг. При уборке зерновых, солома перебивается в комбайне в сечку, а она горит херовенько, для шмаления не подходит, пробовал, а сено на это дело никто тратить не будет. Да и возни с этой соломой поболе будет.
 
Возможно, сейчас кто-то возмущенно воскликнет: «Что он чешет!? На базаре полно сала пошмаленого соломкой!!!»
А я возражу: «Хрен вам! Это развод, рассчитанный на горожанина!»
Эта «соломка», делается легко и просто. Обычно чистят шкуру свиньи кисём – это такой дивайс из обломка железка косы, ну или, на крайняк, ножом. И чистят тщательно, как минимум два раза, чтобы шкурка была чистая и белая.
Но есть и другой способ – под «соломку».
А делается это вот как. Туша шмалится как обычно, той же паяльной лампой на бензине, к примеру, но чиститься несколько иначе. Первый раз чиститься не очень тщательно, так, чтобы только щетину снять, а вот «набело» уже «чистят» простой сеткой. Ясное дело белизной там и не пахнет, просто сетка дает такие аккуратные разводы на шкурке, которые горожанам объясняют, что они де, от соломы. На самом деле, и после соломы, можно вычистить свинью до белизны, но тогда горожанин начинает мордой воротить, почему-то. Короче, соломой шмалят крайне редко, и то, чаще для себя, а на базаре если и есть 5% такого сала, и то хорошо!
Кстати, у селян довольно много таких хитростей, чтобы всучить горожанину, с понтом под зонтом, более качественный товар. Так, например, чтобы сделать домашнее масло желтее, добавляют морковный сок, чтобы копченое мясо было по ярче, добавляют пищевую селитру. И горожанин ведется, покупая зачастую, тот еще отстой.
Ну, не будем о грустном. Перейдем к разделке туши.
Как в народе говорится: «Дело мастера боится!»
Колоть свинью можно и ножом, потом спуская кровь перерезав горло, но чаще используют именно швайку – тонкую пику, сделанную из арматуры восьмерки, старой отвертки или из зуба вил, после нее остается только небольшая колотая рана, которую удобно заткнуть деревянным чопиком, чтобы кровь не выливалась и возится дальше.
Так вот именно отсюда, от этого чопика разделка, собственно, и начинается.
На картинке все выглядит красиво, но это промышленная разделка, в деревне, все несколько иначе.
Первым делом вырезается грудинка, не та, что на картинке, а реальная – треугольная часть грудной клетки сразу под ребрами. Это первая часть блюда под названием «Свежина». По умолчанию, грудинка идет либо забойщику, если он нанимается, либо на сковородку, чтобы после всех дел сесть и накатить под нее же.
Кроме этого именно через образовавшееся отверстие добывают кровь, собравшуюся в грудной полости. Жидкую вычерпывают небольшой кружкой или стаканчиком, свернувшуюся вытаскивают кусками.
Именно сейчас можно набрать стаканчик свежей парной крови, присолить ее, и выпить.
Пил ли я сам? Да. Удовольствие ниже среднего, скажу я вам. Какая она? Ну, перефразируя финальную строку из рассказа Стивена Кинга «Оставшийся в живых»: «У крови вкус крови, ничего особенного».
Часть свернувшейся крови также может пойти на сковородку, к грудинке, но это на любителя.
Кровь, если она капает на тушу, сразу нужно затирать, а то теряется товарный вид, потом ее хрен чем уберешь.
После изымания крови открывается брюшина, перерезается горло и вынимаются внутренности. Печень, селезенка, почки в чистую миску, кишки и желудок, если не нужны для колбас, просто выбрасываются. Вырезается и всякие письки. На забой обычно идут уже кастрированные кабаны, потому, яиц в наличии не бывает, а если есть, то тут с яиц начинать и нужно, иначе потом мясо есть невозможно – вонять будет.
Выбирается оставшаяся кровь.
В тазик с бутором добавляются сердце и легкие.
Вот, собственно, не полная разборка свиной туши.
Свежина.
Ну, а теперь о том, ради чего я написал все, что выше.
Разделка свиньи закончена и можно отдохнуть. На печке уже стоит большая сковорода, в ней на свином же жире аппетитно шкварчит порезанная крупными кусками грудинка, куски подчеревка, мяса, часто, селезенка, добавляется изрядное количество порезанного полукольцами лука, все это солится, перчится.
По готовности, прямо в сковороде, ставиться на стол, на котором уже стоят остро пахнущие, бочкового квашенья огурцы, помидорки, отварная целиком картошка, крупными ломтями нарезан ароматный домашний хлеб, стоит запотевшая бутылка самогонки или графин вина, или и то и другое сразу.
Руки, как их не мой, все равно еще пахнут свежим мясом, не так, как они пахнут после разделки уже остывшего, купленного на базаре мяса, запах совсем другой, абсолютно не передаваемый и не знакомый тем, кто сам не колол и не разделывал живность. Первый раз я не мог себя пересилить есть мясо, оно мне воняло. Но так было только в первый раз, потом попустило и все стало на свои места.
Наливаешь по стопарям «сам жэнэ», накалываешь на вилку смачный, капающий жиром ломоть свежины, так, чтобы на нем и лучка было побольше, и… «Будьмо!»
|
