 Продолжаем наш экскурс в способы приготовления вкусного сала. На этот раз, я его буду коптить.
На самом деле, рецепты потихоньку подходят к концу, и иногда возникает эдакий затык, что приготовить хочется, но «как?» в голову никак не приходит. Но в этот раз все как-то само собой организовалось. Помогло в этом изготовление домашней коптилки.
После первых опытов копчения куриных крылышек и окорочков и рыбы, скумбрии и окуня, я решился на копчение сала.
На самом-то деле ничего сложного в этом нет, но вот времени на подготовку уходит значительно больше.
Но, перед тем как рассказать о самом приготовлении, я немного отвлекусь на свои детские воспоминания.
В деревне Ибенай, где жили мои дед и бабушка, копчение, как способ заготовки мяса впрок был широко применяем. Холодильника у стариков не было, не было и погреба, слишком близко были грунтовые воды. А для долговременного хранения всяческих ништяков – закруток, квашенья, самогона, мяса-сала – использовалась камора, небольшое помещение в сенях.
Как сейчас помню бутылки от ситра заткнутые пробками из скрученной газеты – запасы самогона; кадушки с квашеной капустой; полки с банками варенья; и огромные копченые окорока, висящие на крюках под потолком.
Да, коптили там целиком окороками, и именно горячим способом. Уже позже мне батя рассказал примерную технологию всего процесса. Окорока на несколько недель засаливались в рассоле, а после просолки, коптились до трех дней в бане.
 Дед с бабушкой
Как они коптились, я уже и сам помню, все ж таки это было нагляднее просолки. Баня у деда была из силикатного кирпича и смотрелась солидно, но топилась по «черному», то есть дым выходил из парилки в предбанник, а потом уже через щель над дверью на улицу. Для копчения вынимался из каменки бак с водой, а над каменкой на жерди вывешивались просоленные уже окорока. Разводился огонь, и начиналось копчение, которое, как я уже говорил, длилось около трех суток.
Но после такого копчения окорока были почти с бесконечным сроком хранения. Съедать их не успевали, потому как всегда заготавливали свежие. Помнится, когда сунулись к крайнему окороку, оказалось, что он пустой! Крысы залезли от стены, прогрызли себе лаз и выжрали весь окорок изнутри, оставив только оболочку.
Что еще было интересно, так это восстановление защитной пленки. Окорок то не целиком ели, а приходили отрезали кусок, а остальное так и весело. Так вот, место среза затягивалось солью, и было почти неотличимо от тех мест, где не срезалось вовсе. Да, мясо было несколько пожоще, чем после холодного копчения, но, тут не до жиру - сохранность дороже вкусовых качеств. Хотя, мне как раз-то до сих пор больше нравится вкус сала горячего копчения.
Потому я с большим воодушевлением сам взялся за это дело.
Ясное дело, первым делом сходил на базар и купил свежего подчеревка.
Ну а все остальное у меня в наличии было – соль, смесь перцев, лавровый лист.
Кусок распустил на два бруска, так и коптить удобнее, да и просолится лучше.
Тщательно натер солью и специями, и уложил в судочек.
Можно было еще и чесноком натереть, но в тот раз я этого не сделал, а сейчас просто пересыпал сухим перемолотым чесноком, так, думаю, будет лучше. Посмотрим.
Оставляем просаливаться сало как минимум на три дня. Можно и больше, но, наверное, без фанатизма. Можно засаливать и в рассоле, но мне сухой способ как-то ближе. Один день судочек с салом простоял на кухонном столе, еще два дня в холодильнике.
Сухим полотенцем очищаем сало от приправ, перевязываем шнуром, и вывешиваем хотя бы на пару часов просохнуть. Вешать желательно на сквознячке, конечно же, я вывесил просто у плиты и включил газ. Сало, желательно даже, чтобы немного провялилось, так что, если есть возможность и терпение, можно и на пару суток его повесить. У меня на это терпения не хватило, потому – два часа.
Вот наше сало и готово для копчения. Заряжаем коптилку опилками, веточками, устанавливаем поддон и решетку. Укладываем в коптилку наши заготовки, и включаем газ под коптилкой.
Комрад Skela, с которым мы накануне дегустировали сало его приготовления, рекомендовал коптить не менее двух часов, а то и двух с половиной, я в первый раз не рискнул, и коптил чуть больше часа. Хватило и этого, но в следующий раз, все ж таки, прокопчу подольше.
Я, конечно, не удержался и откушал сала сразу после копчения.
Ну, что вам сказать, вкусное получилось, зараза! Но, злоупотреблять я не стал. Дал салу остыть и заховал в холодильник, от греха подальше. А уже на следующий вечер, удобно устроившись перед компом, отварив картошечки, сдобрив ее жареным лучком, да под бокальчик пива откушал сала уже более вдумчиво!
|
