Когда мне кто-то говорит, что я что-то готовлю неправильно, потому что этот гипотетический кто-то точно знает, что конкретно это блюдо должно готовиться совершенно иначе, мне хочется спросить: «А ты уверен, что тот рецепт, который знаешь ты, истинно правильный?» Иногда я даже это спрашиваю, хотя чаще всего, оппонент не удостаивает меня ответом. Да, собственно, я его не особо-то и жду. Я уже достаточно долго живу на этом свете, чтобы понять, любое блюдо каждый готовит по-своему. Где-то различия незначительные, где-то существенные, но даже на одной кухне в коммунальной квартире в старой Одессе еврейские женщины готовят форшмак по-разному.
Тут, давеча один мой знакомый, начал мне рассказывать какая должна быть кровянка, апеллируя к тому, что так готовила его бабушка. Но лично я не считаю необходимым добавлять в кровяную колбасу ни гречку, ни манку. Есть достаточно много субпродуктов, которые шикарно заполнят кишки и придадут кровянке неповторимый вкус. Почему я так в этом уверен? Ну, во-первых, именно такая кровянка продается чаще всего на базаре. Но это не довод. А довод – это то, что именно так ее готовят в украинском селе Сиротинка, в котором я прожил около 6-7 лет. И именно так его готовили мы, сперва, под руководством кого-то из местных жителей, а впоследствии и сами.
Так же я продолжаю ее готовить и сейчас.
Понятное дело, когда готовишь кровянку из свежезаколотой свиньи, она получается в разы вкуснее, но моя рука давно уже не сжимала швайку, и последние лет двадцать, все что необходимо для приготовления кровянки я покупаю на базаре.
И скажу сразу, тут типовой набор продуктов, который очень просто рассчитать. На три литра крови необходимо:
Голова свиная – 1 штука,
Печень свиная – 1 штука,
Селезенка свиная – 1 штука,
Чеснок – 1 головка (можно и больше),
Лавровый лист, перец горошек, перец черный, соль – по вкусу.
При желании, можно еще добавить сала.
Голову мне порубили еще на базаре, дабы не пачкать кухню разлетающимися во все стороны ошметками.
Теперь эту всю свинятину нужно довести до готовности путем варки. Ясное дело, варить потроха и голову лучше отдельно, но это не принципиально. Во время варки закидываем в бульон специи, можно туда же добавить пару луковиц и морковь.
Я, конечно же, не удержался и одно ухо сожрал сырым – люблю я это дело!
Когда свинина дойдет до кондиции извлекаем ее из бульона, даем остыть. Головизну снимаем с кости.
Теперь все это нужно нарезать мелким кубиком.
Порезанные мелким кубиком субпродукты закидываем в кастрюлю побольше, добавляем, если необходимо соль и черный перец, мелко рубленный или перетертый чеснок, и все тщательно перемешиваем.
Теперь, когда все перемешалось можно заливать и кровь.
Все опять тщательно перемешиваем.
Ну, вот, собственно, наша начинка для кровянки и готова. Кто-то на этом этапе добавляет манку или гречку, я же кровянку кашей не оскверняю!
Осталось набить кишки начинкой. Не знаю, можно ли это сделать при помощи колбасного шприца, но мясорубка мне тут ничем помочь не смогла – кровь просто начинает вытекать из всех щелей!
Так что вооружаемся обрезанной бутылкой или специальной насадкой и, по локоть в крови, набиваем кишки начинкой.
Занятие это, конечно, маркое, но результат потом оправдывает эту мороку.
Итак, колбаса набита, и нужно готовиться к финальному этапу готовки – тепловой обработке.
Колбасу можно и варить и запекать. Правильно и так и так. Но по своему опыту скажу, даже перед запеканием, ее лучше хотя бы немного проварить, она тогда не такая сухая получается.
Собственно, я в этот раз колбасу решил только отваривать.
Варить желательно при температуре 80-90*С, то есть удерживать температуру бульона на грани закипания. Если у вас есть сувид, можно воспользоваться им.
Весь процесс довольно продолжительный, и варка колбасы происходит уже вечером, когда хочется уже сесть, налить стопарь водки, нарезать соленых огурчиков, и тяпнуть, наконец, уже. Но стоит все же подождать, когда кровянка немного остынет, когда можно будет порезать ее на ровные кружочки, которые удобно намазывать горчицей.
Вот теперь можно и дерябнуть холодненькой, только из морозилки, водки, захрустеть ее бочковым, пробирающим кислотой до самого нутра, огурчиком, а потом, намазав на кровянку ядреной русской горчицы, только от аромата которой перехватывает дух, закинуть ее в рот, утирая набежавшую и от горчичного духа, и от душевного счастья слезу. Рот наполняется остротой горчицы, а зубы раскусывают твердые кубики печени, упругие хрящики ушей, податливую мякоть сала. Все смешивается в единую вкусовую гамму, которая гасит горечь выпитой перед этим водки и соленость квашеного огурчика. Наступает катарсис, который хочется повторять вновь и вновь.
А теперь скажите мне, есть ли тут место какой-то крупе?
Ну, и в окончании скажу о методах хранения данного деликатеса. В селе, чаще всего кровянку хранят в пищевых емкостях, заливая колбасу свежим смальцем, который тоже пропитывается ароматами помещенного в него продукта, и становится столь же востребованным, как и сама кровяная колбаса.
За сим, говорю вам: до свидания!
