Практически у каждой нации есть какие-то блюда, которые могут смело именоваться национальным достоянием, часто этот факт даже подтверждается в ЮНЕСКО, как нематериальное наследие. И, несмотря на то, что блюдо могут готовить во многих регионах, оно так или иначе ассоциируется только с одним из них, как хаш, с армянской кухней, харчо – с грузинской, борщ – с украинской, щи – с русской, буйабес – с французской, гуляш – с венгерской. А вот с польской кухней ассоциируется журек, о котором я сейчас и расскажу, а, заодно, и приготовлю.

Сразу стоит отметить, что журек не так прост в приготовлении, как многие другие супы, потому что требует предварительной подготовки, а именно приготовления жура, или закваски для журека. Кстати, сам суп в других регионах, например, в Белоруссии или Украине могут называть просто жур, или джур, в то время, как в Польше это название закваски для супа.

В самой Польше, эта закваска продается в магазинах, и с ней можно не играться, но нам так не повезло, поэтому приготовим ее сами, впрочем, это не столько сложно, сколько долго.

Для приготовления закваски нам понадобится вода, чеснок, ржаная мука, ломоть черного хлеба и лавровый лист с душистым перцем.

Собственно, из самого названия понятно, что нам придется делать – закваску, то есть объединить все вышеперечисленные ингредиенты, и подвергнуть их ферментации.

Для этого можно использовать любую не окисляющуюся посуду – стеклянную, эмалированную, но традиционно, конечно, жур заквашивался в керамической посуде.

Кстати, по некоторым данным, именно по способу приготовления, суп этот считают довольно древним славянским блюдом, сродни овсяному киселю. Но в самой Польше связана совсем другая легенда.

Итак, наливаем воду в посуду, всыпаем туда же ржаную муку и тщательно перемешиваем. Добавляем лавровый лист, душистый перец и раздавленный чеснок прямо с кожурой. Последний ингредиент – ломоть черного хлеба, он активирует процесс брожения, который нам и нужен. Конечно, жур и без хлеба забродил бы, но на это потребуется несколько больше времени, чем с хлебом.

Накрываем посуду марлей и оставляем в теплом месте, ну, как в теплом, при комнатной температуре, где-то дней на пять, в течение которых нужно будет хотя бы раз в день, закваску перемешивать.

Ну, все – ждем!

А пока есть время, я расскажу легенду, согласно которой, в польской кухне и появился этот суп.

Жил да был в Польше скупой булочник. А может и не булочник, а корчмарь. Не суть важно. Да, так вот, этот то ли булочник, то ли корчмарь владел своим заведением общепита, но дела вел из рук вон плохо. Харч у него был самого низкого качества, эдакий средневековый фастфуд. Только в фастфудах жратва хоть и дрянь, но на вкус, вроде как, очень даже ничего, а тут даже внешнего лоска не было – чисто помои!
Сам собой возникает вопрос: Если там было все так хреново, кто туда ходил?
Надо понимать, цены там были копеешные, а поляки уже тогда были цивилизованной нацией и готовить еду дома было не модно, и каждый уважающий себя хлопак брал под ручку свою панянку и тащил в ближайший кабак, то бишь в корчму. А ежели с пенендзами было в напряг, шли они в эту самую рыгаловку, которую и держал уже известный нам булочник-корчмарь.

Историческая справка:
В Польше 200 лет назад евреям принадлежало порядка 85 процентов всех питейных заведений, обращает внимание обозреватель издания Tablet Magazine Стивен Вайс. Евреи доминировали в этом бизнесе настолько уверенно, что поляки даже придумали пословицу «Пьет крестьянин в трактире, а еврей его спаивает».

Да. Короче, народ туда, плевался, но ходил.
А тут, об этом чудесном заведении узнал какой-то зажиточный пан. Кто есть пан легенда умалчивает, но и это не суть важно.
Короче, приходит в корчму к скупому булочнику этот пан и предлагает хозяину пари – если тот накормит его каким-то блюдом, от которого пана сразу пронесет, а потом еще и на изнанку вывернет, он, пан то бишь, обязуется дать корчмарю мешок золота… или злотых, тут не совсем понятно. Но! Если блюдо придется ему по вкусу (!) пан заберет корчму себе!
О, как!
Не знаю, кем нужно быть, чтобы предложить такое пари, и тем более не понимаю, кем нужно быть, чтобы его принять, но алчный булочник-корчмарь согласился с условиями спора, и они ударили по рукам!
Пан сел в корчме ожидать заказа, а булочник заметался по кухне, скребя по сусекам, в поисках нужных ингредиентов.
Как по мне, приготовить что-то отвратительное большого труда не составляет, это мне неоднократно доказали обеды в студенческом буфете.
Но поляк, он поляк и есть, хоть и алчный, он человек цивилизованный и не мог тупо отравить пана крысиным ядом, замешанном на курином помете.
Короче, взял он закисшую хлебную закваску, какие-то обрезки колбас, для запаху, овощей, что на глаза попались, сдобрил все приправами, сварил и подал сие яство пану.
Булочник-корчмарь уже руки потирал и прикидывал сколько золота в мешке, а пан, не будь дураком, сожрал суп и еще добавки попросил!
Да еще и заявил, что ничего более вкусного за свою жизнь не едал!
Вот это был облом!
Легенда умалчивает, чем там все дело с золотом и корчмой закончилось, но вот суп стал одним из традиционных польских блюд и получил название – журек.

Прошло 5 дней…

Ну, вот наша закваска, то бишь жур, и готов, и осталось нам самое нехитрое приготовить журек!

Уж не знаю, чем хотел поразить старый корчмарь заезжего пана, но судя по современной рецептуре, суп из этих продуктов испортить просто нереально!

Нам понадобятся белые колбаски (ты их попробуй найди»), колбаски копченые, копченая же грудинка, ну, и, конечно же, овощи, то бишь одна луковица и пару зубчиков чеснока. Да. Вот так как-то. Журек далек от мечты вегетарианца, в чем я им очень сочувствую. Но, допускается добавлять в журек и немного картофеля и моркови, что мы и сделаем.

Начинается все с белых колбасок – они станут основой нашего супа, отвариваем их в воде.

Ясное дело луковицу нужно покрошить мелким кубиком обжарить на растительном масле. Туда же добавляем порезанное копченое мясо и колбаски.

Колбаскам даем повариться минут 15, и после этого извлекаем их для последующей разделки, а вместо колбасок закидываем в бульон все остальные ингредиенты – обжаренные лук и копчености, чеснок, специи.

Даем закипеть и вливаем перемешанный жур.

Все продукты у нас по сути уже готовы, поэтому провариваем журек минут пять на малом огне, и добавляем зелень и сметану. Осталось только посолить и поперчить по вкусу.

Журек готов!

Но, как и с любым славянским супом, наиболее вкусен он только тогда, когда настоится, а в идеале, вкус раскрывается особенно хорошо на следующий день, но это не обязательное условие.

В Польше есть традиция подавать журек в хлебной тарелке – но я решил не изголяться. Потому что эта самая хлебная тарелка, по факту – не туда, не сюда. Выглядит все прикольно, но кушать из нее не очень сподручно, а уж саму тарелку потом точно никто есть не будет.

Закладываем в тарелку порезанные белые колбаски, наливаем журек, а сверху добавляем отваренное яйцо.

Вот теперь можно уподобиться легендарному пану, с аппетитом употребить журек и попросить добавку, потому что вам обязательно ее захочется!

У каждой нации есть свои особенные блюда, как, например, журек, и пусть у соседей есть что-то подобное, но это и не важно! А важно то, что каждый раз, когда кто-то будет есть этот вкусный необычный суп, он будет вспоминать именно Польшу, и ту историю, которая связана с этим блюдом!