Всем привет. Сегодня я хочу поговорить о няне. Не о самой известной няне СНГ, а о старом русском блюде.
Хотите сказать, что никогда не слышали о таком блюде? Но вот же, в «Мертвых душах» Гоголь его, как раз-то, и упоминает! Да, теперь оно малоизвестно, но тем не менее, приготовить его вполне можно.
Готовиться няня из гречневой крупы и бараньих субпродуктов – в частности из овечьей головы. Все это упаковывается в бараний же желудок и запекается.
Это, если, вкратце.
А теперь давайте остановимся на каждом этапе подробнее.
Перво-наперво нужно подготовить сычуг, то бишь бараний желудок. Занятие это, я вам скажу, как на духу, то еще. И дело даже не в трудоемкости, а в ароматах. Я, человек привыкший, раз овцу и сам разделывал, да и к другим деревенским запахам привыкший, но и мне эти запахи радости не доставили – а они довольно сильны и устойчивы.
Я рекомендую желудок замочить на сутки в холодной воде, за сутки воду желательно пару раз поменять.
Потом с внутренней стороны желудка нужно снять зеленую пленку – после замачивания она довольно легко снимается. Это, так понимаю внутренняя микрофлора. Желательно это все делать в большом количестве воды. Ароматы по-прежнему оставляют желать лучшего.
Но, осилит дорогу идущий!
Однажды я хотел купить желудок, а продавец баранины стал меня отговаривать, мол, так я его и выброшу, потому что чистить его тот еще геморрой. Как оказалось, не так страшен сычуг, как о нем рассказывают.
Короче, сычуг я почистил, и ввиду того, что готовить из него тогда я был не готов, пришлось его заморозить. А сейчас вот, разморозить. Вид у него был так себе, но отступать было поздно – баранья голова уже была приобретена.
Думаю, бараньи головы на каждом углу не продаются, но у нас эту деталь приобрести вполне можно, под заказ, ясное дело. Что, собственно, я и сделал.
На самом деле с головой манипуляций тоже не много – перво-наперво ее нужно замочить в соленой воде, часов на 8, примерно, что я и сделал.
Потом голову нужно отварить до готовности, чтобы мясо само от костей отходило. Это часа два, примерно. За десять минут до готовности солим, перчим, добавляем лавровый лист, перец горошек. По традиционному рецепту нужны и ножки барана, но я решил с ними не связываться – опалить их не на чем, а мяса с них не много, ножки я решил заменить бараньими потрохами.
Так что, по словам Собакевича, я уже не няню готовлю, а «черт знает что». Пока же голова вариться, можно и гречку отварить, желательно до полуготовности.
Я на стакан гречки беру полтора-два стакана воды, даю закипеть и выключаю плиту. Гречка сама доходит.
Кстати говоря, няня, в России до 19 века включительно было запрещена церковью. Почему? Ну, считалось, что до прихода христианства, это блюдо каким-то образом участвовало в языческих обрядах.
Вообще, блюдо-то древнее, подобным образом готовили мясо разные народы, а на востоке, так и теперь продолжают готовить баранину в курдюке. Не исключено, что и на Русь оно пришло из монгольских степей.
А тем временем голова доварилась, можно ее уже и разбирать. Ну, нужно ей дать остыть немного, хотя бы.
По возможности берем все съедобное с головы. Я обобрал щеки, часть губ, еще там какое-то мясо нашлось. Нужно приложить некоторые усилия и топорик, тогда можно получить доступ и к бараньему мозгу. Он, мозг, тоже обязательный ингредиент няни. Добыть его непросто, но нужно постараться.
В моем варианте няни нужно еще сердца порезать мелким кубиком. Ну, тут все просто.
Кстати, в близком родственнике няни, шотландском хаггисе, используются именно бараньи потроха, что на мой взгляд, очень даже правильное решение! Так что и тут они не сильно-то инородны. В конце концов, кто там знает, какой была няня изначально.
Мы уже близки к заключительной фазе приготовления няни, но нужно сделать и еще кое-что.
Лук. Этот почти универсальный овощ и в этом блюде занимает достойное место – он составляющая часть фарша для начинки няни. Лук нужно порезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле до прозрачности или, даже, до золотистого цвета. В некоторых рецептах я читал, что можно добавлять и не обжаренный лук.
Вот, все заготовки сделаны, теперь нужно смешать начинку няни.
Гречка отварная, порезанное мясо с головы, сердца, обжаренный лук – все тщательно перемешиваем. Не знаю, стоит ли давать фаршу остыть, скорее всего нет, остывший он застывает, а теплый все еще рассыпчатый, что при набивании кендюха очень даже в тему.
Ну, мы вышли на финишную прямую. Это еще не финальный этап, но мы к нему уже очень близко.
Сейчас придется немного порукодельничать, а именно, заняться штопкой и шитьем.
Желудок обычно распанаханый пополам, нам же нужно придать ему форму мешка, а для этого вооружаемся иголкой и ниткой и сшиваем края в кучу, оставляя небольшую горловину для набивания фаршем.
Я немного схитрил, и опустил желудок на пару секунд в горячий бульон, он тут же уменьшился в размерах и стал несколько удобнее в работе – не скользкий. Единственно, я, по-моему, сшил его наизнанку. Впрочем, не думаю, что это как-то влияет на вкус блюда.
Укладываем сырую няню в глиняную корчагу и накрываем крышкой. Теперь нам нужно запекать няню при 170*С в течении двух часов.
В духовке гречка дошла и еще увеличилась в размерах. Впрочем, я ее немного переварил, поэтому это не так заметно, но фарш должен увеличиться в объеме и натянуть оболочку.
Впрочем, это не принципиально.
Няня готова. Разрезаем и смотрим, что у нас получилось.
Смотрим, что на разрезе получилось у меня. Я хоть несколько и отошел от рецепта, но незначительно, фото из интернета подтверждают, что выглядит моя няня аутентично, а вот у Собакевича – это как раз «черт знает что», а не няня. Я так подозреваю, что авторы фильма не смогли выяснить, что это за няня такая и сварганили какой-то пирог, в конце концов, кто там знает, что это за няня такая. Моя же няня, намного ближе к оригинальному рецепту.
Есть и еще одна «странность» в описании употребления няни в пищу.
Вот на обеде у Собакевича этот процесс описан так:
– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
И теперь все как один рекомендую подавать няню к щам. Вы себе этот процесс вообще представляете? Стоит тарелка со щами, а к ним вот такая тарелка с няней? Это только мне кажется странным? Скорее всего все прицепились к похвале Собакевича и упоминании щей – но нигде в тексте больше ничего не сказано про щи, а будь это суп как-то было упомянута если не тарелка, то хотя бы ложка. Но нет. И есть у меня подозрение, что в данном случае речь идет не о щах как первом блюде, а о кислых щах – которые напиток. В тех же «Мертвых душах» Гоголь описывает пристрастия Чичикова в напитках:
День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку...
Сдается мне и у Собакевича они перед обедом этих самых кислых щей хлебнули, а потом уже и за няню принялись. Это выглядит куда уместней.
Хочу сразу отметить – в холодном виде она намного вкуснее. Вкус баранины почти не чувствуется. А как по мне это плюс. Ну, тут уже кому как.
В целом получилось оригинально. Не скажу, что это блюдо будет теперь в первых строках моих предпочтений, но, в принципе, если его немного осовременить, ему может найтись место и в современном меню.
А вообще – пробуйте, может кому-то няня и придется ко… столу.
