А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок, —
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.
Роберт Бёрнс
«Ода шотландскому пудингу Хаггис»
25 января отгремел очередной национальный праздник Шотландии Burns Night посвященный годовщине рождения известного поэта Роберта Бёрнса. Традиционно на праздничный обед подают национальное блюдо хаггис, именно потому, что Бёрнс, в свое время, сочинил ему оду, строфа из которой и вынесена в эпиграф.
Но рядовой гражданин, проживающий на постсоветском пространстве, при слове хаггис сразу представляет упаковку детских подгузников, которые мало того, что не съедобны так еще и вообще никаких ассоциаций с едой не возбуждают! Даже, скорее, наоборот.
Возможно, именно из-за этой ассоциации и блюдо шотландской кухни для нашего человека выглядит мало аппетитно?
Но пришло время стать на защиту национальной гордости горцев и рассказать, что хаггис это не только сытно и полезно, но в некотором смысле даже красиво – хотя тут, конечно, со мной многие не согласятся.
Если залезть в интернеты, то можно найти фотографии этого самого хаггиса, который подается в лучших шотландских ресторанах, и когда смотришь на эти фотографии, в красоту этого блюда веришь легко, но часто фантазии вызванные просмотром фоток разбиваются о гранит реальности.
Впрочем, стоит пару слов сказать в свою защиту.
Хоть хаггис и является национальным блюдом, сами шотландцы, подозреваю, не часто готовят его от начала до конца, а к празднику просто покупают соответствующий полуфабрикат, как мы покупаем пельмени, вареники и голубцы.
Я же, как и любой экспериментатор от кулинарии, решил пройти весь путь самостоятельно – от чистки сычуга, до, собственно, употребления в пищу.
Не знаю как где, но вот у нас купить чей-либо желудок совсем не просто – в сетевых супермаркетах их нет, в мясных магазинах тоже, единственный выход обратиться к продавцам мяса на колхозных рынках. Так я и поступил, заказав два бараньих желудка у продавцов, у которых я обычно беру баранину и овечью брынзу. Но даже они, зная мою любовь к экспериментам, смотрели на меня скептически: «Желудки? А кто их чистить будет? Ты?» — на их лицах явно читалось сомнение в моих силах. Да, у меня сейчас вполне презентабельный городской вид, но есть в моей жизни и годы, прожитые в селе. Причем, по полной программе – свое хозяйство (две коровы, конь, телята, свинья, коза, куры, утки), работа в колхозе (сперва скотником, потом ездовым) – со всеми вытекающими последствиями от уборки навоза, до забоя животных. За свою жизнь в селе я занимался забоем практически всей живности, которая водилась в подворьях, и, соответственно, разделкой оной. Но при всем при том, что разделка и разбор туши меня не пугала, желудками я почти не занимался. Была как-то идея приготовить котлеты из говяжьего желудка – подогнали мне «книжку» и, что скрывать, на его чистку меня просто не хватило – уж больно там много поверхностей, хотя, скорее всего, я просто не знал, как это делать, а всего-то и нужно было обдать его кипятком.
Но, слава богу, бараний желудок оказался простым «мешком». Да, не шипко хорошо пахнущим «мешком», впрочем, мне этот запах не казался таким уж плохим, и был похож на запах в силосной яме, а уж силоса я в свое время нанюхался. Чистить желудок оказалось не так уж и трудно – стоило всего лишь залить его кипятком, и после этого внутренняя пленка желудка снималась без каких-либо усилий.
Собственно, это был самый сложный этап в приготовлении хаггиса, все остальное намного проще.
Первым делом стоит провести подготовительные работы.
Первое, отварить бараньи потроха. В моем случае это один комплект легких, печени и сердца. Варим их в подсоленной воде, добывая все из кастрюли по мере приготовления.
Второе, пока варятся потроха, нужно замочить овсяную крупу. На самом деле, овсяной крупы я нигде не нашел, то есть в целом виде она у нас нигде не продается, а продается только в виде расплющенном – то есть это еще не овсяные хлопья, но уже и не зерно, впрочем, возможно так оно и должно быть. В общем, замачиваем то, что есть и не морочим себе голову.
Отваренные внутренние органы и сырой лук режем мелким кубиком.
Теперь все нужно смешать в тазике посолив и поперчив. Все тщательно перемешиваем.
Собственно, все приготовления окончены, осталось начинить сычуг получившейся смесью, и дело сделано!
Ну, как сделано, сперва нужно заняться вышивкой. Вооружаемся иголкой с ниткой и зашиваем отверстие в «мешке».
Делать это не сложно, но с непривычки получается коряво. Впрочем, как бы вы не шили, потом все равно красиво будет!
Ну, а теперь нужно довести уже наш хаггис до готовности. Русская няня, например, запекается, а хаггис отваривается.
Отвариваем хаггис мы в том же бульоне, в котором варились бараньи потроха, сдабривая его черным и душистым перцем горошком, лавровым листом и зеленушкой.
Варить рекомендуется долго, до трех часов, но варить нужно на самом малом огне, вот где может пригодиться технология су-вид. Где-то, я вроде даже видел, что хаггис в Шотландии готовят вообще на пару, в специальных пропарочных шкафах. Наверное, так даже лучше будет, но у меня такой большой пароварки не было. Как и опыта.
И вот именно отсутствие опыта сказалось и на виде конечного продукта.
Не знаю, что у меня пошло не так, но когда я попытался вытащить хаггис из кастрюли, он лопнул. То ли он разварился, то ли ему нужно было дать немного остыть и обсохнуть, то ли сычуг какой-то не такой, но так вот получилось.
Впрочем, на вкусе самой начинки, а именно она важна в хаггисе, это никак не отразилось.
Я решил все сделать традиционно и к хаггису специально приготовил пюре из репы (именно с ним обычно подают хаггис), ну, и чтоб два раза не вставать, взял вискаря. Я не знаю, подходит ли Bell’s к хаггису, но что было, то и налил.
Что вам сказать, вот кильт, я бы, наверное, вряд ли бы носил, примерно та же история и с хаггисом – это не то блюдо, о котором я буду скучать. Очень на любителя. Как и пюре из репы.
С одной стороны, вроде ж ничего необычного – потроха и овсяная крупа – все съедобно! Но, на мой взгляд, получилось все-таки как-то не так как хотелось бы. Когда-то я готовил хасип – а это почти тоже самое, только в кишках и с рисом, и он мне больше понравился, хотя, казалось бы, разница совсем несущественна.
В общем, блюдо спорное, стоило бы его сравнить все-таки с настоящим хаггисом из Шотландии, но у нас это дело что-то нигде не продается.
Если вдруг знаете, где можно купить настоящий хаггис – оставляете ссылки в комментариях.
