Я, человек выросший, в тоталитарном СССР, ел хамсу с самого детства в различных видах – соленую, вяленую, жареную – но когда в конце 80-х мне открыли глаза на блистающий Запад, я узнал, что хамса, это вовсе и не хамса, а анчоус! И эти самые анчоусы, оказывается, не просто грошовая рыбка, а деликатес!
Но, хоть узнал я об анчоусах давно, попробовал я их вот только в зрелом возрасте, когда не только уже голова убелилась сединами, но и другие менее заметные части тела.
Но, заглянув в магазинчик с продуктами из-за бугра, я с удивлением крутил в руках маааленкую баночку, в которой было с десятка полтора мелких чищеных рыбешек, стоила она три бакса. Три бакса, Карл! За полтора десятка мелких рыбков!
И закручинился я тогда, и стал думу думать!
С виду, в пафосном продукте под названием анчоусы, не было ничего сверхъестественного – банка, рыбка, масло, специи (наверное). А ежели ничего сложного нет, так почему бы не приготовить эти самые анчоусы самостоятельно?!
Сказано – сделано! Углубился я в интернеты, и за считанные минуты нашел вполне приличный рецепт приготовления анчоусов в домашних условиях. Причем контент попался грамотный, и было предоставлено два рецепта – аутентичный сложный и простой быстрый.
Для начала я решил не заморачиваться, а потому остановил свой выбор на рецепте попроще. Начать решил с малого. Да и сложный рецепт подразумевал под собой сквашивание рыбки в течение полугода и более, что однозначно повлекло бы выделение специфических ароматов, что жена мне бы не простила, даже под эгидой производства дорого деликатеса.
Как оказалось, для приготовления анчоусов нужно совсем мало – собственно, рыбка, в моем случае черноморский анчоус ака хамса, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но я тут еще больше упростил рецепт и взял подсолнечное рафинированое). Вот, собственно и все!

Первым делом рыбку следует почистить. Дело это муторное, но без него никуда. Я избавил рыбу от голов и внутренностей, но в идеале нужно еще извлечь хребет и содрать шкуру. Я этого не сделал и, забегая вперед, скажу – теперь все эти процедуры приходится делать с готовым продуктом, что отнюдь жизнь не упрощает. Так что, рекомендую все это таки сделать в процессе подготовки рыбы.

Очищенную рыбку складываем в емкости, не обязательно в мизерные банки, как это сделал я, потому как будет второй этап, во время которого рыбу нужно будет извлечь, а потом переложить уже в баночки для хранения. Вот тогда, можно уже и в мелкие банки рыбу сложить.
Каждый слой рыбы пересыпаем солью. Можно ее не жалеть, потому что, как известно, рыба много соли не берет, а соль нужна только для ее обезвоживания.

Пересыпанную солью хамсу, пардоньте, анчоус, оставляем в холодильнике на 2-3 дня. Как я уже написал, наша цель не засолить рыбу (хотя это тоже), а по максимуму рыбу лишить влаги.

Вот мы и переходим ко второму этапу приготовления анчоусов.

Рыбку нам нужно промыть от соли. Можно по простому, как я, прям в банке под проточной водой, но в идеале, нужно каждую рыбку помыть под проточной водой индивидуально.

Рыбка немного усохла, и из двух баночек я сформировал одну. Да, вот настолько она уменьшилась в объеме. Естественно, я ее попробовал – ну, сухая и очень соленая рыбка. Можно, наверное, ее и под пивасик втоптать, но не ради этого все замышлялось.

Аккуратно заливаем банку растительным маслом. Рыба уложена плотно, поэтому процесс этот затягивается, масло очень медленно распространяется по емкости. В идеале масло должно полностью покрывать анчоусов.
Собственно, все! Закрываем баночку крышкой, ставим в холодильник и забываем на полгода.

Полгода банка мешала в холодильнике, кочую по полкам, но я терпеливо ждал – хотелось все же получить результат, а не сорвать эксперимент, потому что второй раз я на него могу и не решиться.
Но вот шесть месяцев прошло, и банка была извлечена на свет божий.

Ну, что сказать – рыба как рыба – соленая. Вкус от купленной существенно отличается. И я это могу понять, я все-таки ее не сбраживал, как это делается в оригинальном правильном рецепте – так чего же я ожидал?!

Жена как раз готовила пиццу, и сделала мне с анчоусами – с покупными и моими. Ну, что сказать – ни то, ни то не понравилось, если честно – очень на любителя. А вот соус на анчоусах мне понравился, и тут как раз-то и те и те зашли, хотя, покупные, конечно, более насыщенные по вкусу.

Что по итогу – рецепт не сложный, по крайней мере в том виде, в котором я его воплотил в жизнь, и. в принципе. Парочку баночек на всяк случай сварганить можно. Вопрос только – зачем? Единственное применение которое я этим самым анчоусам нашел – соус с каперсами. Часто ли я его делаю? Ну, скажем так, я и без него нормально себя чувствую. Так стоит ли заморачиваться? Вот тут каждый должен решить этот вопрос для себя сам.