Я уже не раз говорил, что я не большой фанат баранины, но при этом, в последнее время количество баранины в нашем семейном рационе значительно выросло. С чем это связано? Распробовали, наверное. Не то, чтобы мы е полюбили настолько, чтобы есть каждый день, но достаточно для того, чтобы разнообразить меню чем-то… пикантным, что ли.
Еще в бытность мою жизни в селе, я ел там баранину приготовленную местными жителями – и это было вкусно. То есть все дело, считал я, в том, чтобы правильно ее приготовить. Я даже завел себе тогда овцу, которую, зарезав, я пытался вкусно приготовить, но ничего не получилось – запах баранины преследовал меня, чтобы мы ни готовили. Тогда я решил, что это не мое.
Но сейчас я все чаще готовлю из баранины, и часто получается вкусно. Не всегда. Но часто.
А кроме этого я стал покупать всякие вкусности из баранины, которые, как известно, отлично заходят с местным домашним вином.
Так я первый раз взял на базаре кавурму (или каурму, тут у каждого народа свои варианты). Это холодная закуска из баранины, отдаленно напоминающая зельц – тушеное мясо в жире. Только свиной жир топкий, и потому зельц все таки не такой сухой, а вот бараний жир – совсем другое дело!
Скорее всего, именно про кавурму я слышал рассказ одного из односельчан (не совсем односельчанин, потому что жил я в одном селе, а работал в другом, в котором слились в одно два когда-то различных населенных пункта – украинское село и русская деревня, что наложило определенный отпечаток на взаимоотношения и опыт местных жителей). Так вот это был как раз-то русский парнишка, который в красках рассказывал, как после армии попал на молдавскую свадьбу к сослуживцу. И, по его словам, одним из ярчайших впечатлений от сего мероприятия для него было массовое употребление вина в немеряных количествах и закусывание «застывшим бараньим жиром».
Если честно, тогда и я себе это очень смутно представлял. Но сейчас, отведав купленной у гагаузов кавурмы, я легко допускаю, что и сам бы не отказался от участия в молдавском веселье. Нельзя сказать, чье конкретно это блюдо, потому что его готовят многие народы Бессарабии, так что будем считать, что оно бессарабское и есть. Впрочем, допускаю, что и восточные народы готовят что-то подобное.
Первый раз я купил кавурму себе, потом ее распробовала жена – я ж говорю, под сухое вино, самое то!
И тут я подумал – ну нет же в этом блюде ничего сложного! И решил приготовить его сам!
Жена отправилась на базар, и все у тех же гагаузов купила баранины, жира и выведала секреты приготовления, которые потом мне и поведала.
На следующий день я, отодвинув в сторону заботы, решил посвятить всего себя приготовлению бессарабского деликатеса.
Итак, нам понадобится совсем не много:
Баранина. У меня это голяшка и кусок ребер. Баранину лучше брать взрослую, не ягнятину.
Бараний жир – желательно, побольше, и желательно курдюк.
Сухое белое вино – 1 стакан.
Лук – 3 шт.
Специи – красный стручковый перец, красный и черный молотый перец, паприка, джамбул (он же чабер), лавровый лист, черный перец горошком, соль. Все это по вкусу и исходя из количества мяса и жира.
Вроде все, ничего не забыл.
Начать нужно с того, что срезать с мяса лишний, а желательно весь, жир.

Складываем мясо в казан, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Когда вода закипит закидываем туда же луковицы целиком.

Начавшую подниматься пену обязательно снимаем. Когда же она перестанет появляться, добавляем в казан стручковый перец, лавровый лист, перец горошек, солим.

Варим баранину до состояния «отходит от костей». Теперь мясо нужно добыть из бульона, обобрать с костей и нарезать кусками примерно 2*2 сантиметра.

Пока мясо остывает, вытапливаем бараний жир. На самом деле уже вытопленного жира должно быть по объему примерно столько же, сколько и мяса, у меня получилось меньше, поэтому кавурма получилась не жирная. Даже не могу сказать плохо это и хорошо. Но традиционно, жир не только скрепляет мясо, но и выступает защитной оболочкой. Застывшая кавурма просто висит брусками в погребе, и довольно долго. Но мы хранить ее долго не собирались, поэтому обилие жира для нас не обязательный фактор.

Итак, шкварки из казана вытащили, закидываем в жир резаную баранину и все тщательно перемешиваем.

Сейчас добавляем и остальные специи. Опять все тщательно перемешиваем и оставляем тушиться еще на час-полтора.

Готовую кавурму раскладываем по формам.

Для длительного хранения нужно туда еще и веревки заложить, дабы потом было за что вешать.
Собственно, все, даем кавурме, сперва, остыть, а потом и застыть, и уже тогда употребляем с вином или пивом – и так и так хорошо. Бараний жир не топкий, поэтому даже при комнатной температуре кавурма не тает.
У меня кавурма получилась мясистая и не очень острая (как и планировалось – жена острое не употребляет), а в остальном отличная! Под пивасик или с сухим вином заходит как себе домой!