| Меню сайта |
|
 |
| Категории раздела |
|
|
| Мое наследие |
|
|
| Праздники |
 |
|
| Статистика |
Онлайн всего: 19 Гостей: 19 Пользователей: 0 |
|
| Форма входа |
|
|
|
Сало – наше все! Сало горячего копчения
 Продолжаем наш экскурс в способы приготовления вкусного сала. На этот раз, я его буду коптить.
На
самом деле, рецепты потихоньку подходят к концу, и иногда возникает
эдакий затык, что приготовить хочется, но «как?» в голову никак не
приходит. Но в этот раз все как-то само собой организовалось. Помогло в
этом изготовление домашней коптилки.
После первых опытов копчения куриных крылышек и окорочков и рыбы, скумбрии и окуня, я решился на копчение сала.
На самом-то деле ничего сложного в этом нет, но вот времени на подготовку уходит значительно больше.
Но, перед тем как рассказать о самом приготовлении, я немного отвлекусь на свои детские воспоминания.
В
деревне Ибенай, где жили мои дед и бабушка, копчение, как способ
заготовки мяса впрок был широко применяем. Холодильника у стариков не
было, не было и погреба, слишком близко были грунтовые воды. А для
долговременного хранения всяческих ништяков – закруток, квашенья,
самогона, мяса-сала – использовалась камора, небольшое помещение в
сенях.
Как сейчас помню бутылки от ситра заткнутые пробками из
скрученной газеты – запасы самогона; кадушки с квашеной капустой; полки с
банками варенья; и огромные копченые окорока, висящие на крюках под
потолком.
Да, коптили там целиком окороками, и именно горячим
способом. Уже позже мне батя рассказал примерную технологию всего
процесса. Окорока на несколько недель засаливались в рассоле, а после
просолки, коптились до трех дней в бане.
 Дед с бабушкой
Как
они коптились, я уже и сам помню, все ж таки это было нагляднее
просолки. Баня у деда была из силикатного кирпича и смотрелась солидно,
но топилась по «черному», то есть дым выходил из парилки в предбанник, а
потом уже через щель над дверью на улицу. Для копчения вынимался из
каменки бак с водой, а над каменкой на жерди вывешивались просоленные
уже окорока. Разводился огонь, и начиналось копчение, которое, как я уже
говорил, длилось около трех суток.
Но после такого копчения окорока
были почти с бесконечным сроком хранения. Съедать их не успевали, потому
как всегда заготавливали свежие. Помнится, когда сунулись к крайнему
окороку, оказалось, что он пустой! Крысы залезли от стены, прогрызли
себе лаз и выжрали весь окорок изнутри, оставив только оболочку.
Что
еще было интересно, так это восстановление защитной пленки. Окорок то не
целиком ели, а приходили отрезали кусок, а остальное так и весело. Так
вот, место среза затягивалось солью, и было почти неотличимо от тех
мест, где не срезалось вовсе. Да, мясо было несколько пожоще, чем после
холодного копчения, но, тут не до жиру - сохранность дороже вкусовых
качеств. Хотя, мне как раз-то до сих пор больше нравится вкус сала
горячего копчения.
Потому я с большим воодушевлением сам взялся за это дело.
Ясное дело, первым делом сходил на базар и купил свежего подчеревка.
Ну а все остальное у меня в наличии было – соль, смесь перцев, лавровый лист.
Кусок распустил на два бруска, так и коптить удобнее, да и просолится лучше.
Тщательно натер солью и специями, и уложил в судочек.
Можно
было еще и чесноком натереть, но в тот раз я этого не сделал, а сейчас
просто пересыпал сухим перемолотым чесноком, так, думаю, будет лучше.
Посмотрим.
Оставляем просаливаться сало как минимум на три дня. Можно
и больше, но, наверное, без фанатизма. Можно засаливать и в рассоле, но
мне сухой способ как-то ближе. Один день судочек с салом простоял на
кухонном столе, еще два дня в холодильнике.
Сухим
полотенцем очищаем сало от приправ, перевязываем шнуром, и вывешиваем
хотя бы на пару часов просохнуть. Вешать желательно на сквознячке,
конечно же, я вывесил просто у плиты и включил газ. Сало, желательно
даже, чтобы немного провялилось, так что, если есть возможность и
терпение, можно и на пару суток его повесить. У меня на это терпения не
хватило, потому – два часа.
Вот
наше сало и готово для копчения. Заряжаем коптилку опилками, веточками,
устанавливаем поддон и решетку. Укладываем в коптилку наши заготовки, и
включаем газ под коптилкой.
Комрад Skela,
с которым мы накануне дегустировали сало его приготовления,
рекомендовал коптить не менее двух часов, а то и двух с половиной, я в
первый раз не рискнул, и коптил чуть больше часа. Хватило и этого, но в
следующий раз, все ж таки, прокопчу подольше.
Я, конечно, не удержался и откушал сала сразу после копчения.
Ну,
что вам сказать, вкусное получилось, зараза! Но, злоупотреблять я не
стал. Дал салу остыть и заховал в холодильник, от греха подальше. А уже
на следующий вечер, удобно устроившись перед компом, отварив картошечки,
сдобрив ее жареным лучком, да под бокальчик пива откушал сала уже более
вдумчиво!
|
| Категория: О еде | Добавил: admin (19.02.2013)
|
| Просмотров: 1318
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
| А нам уже... |
|
|
| Мои фотографии |
|
|
| Мои друзья |
|
|
| Каталог файлов |
|
|
|
