Вы слышали название этого блюда? Оно может несколько отличаться, потому что, например, в Литве и Польше – это бигос, а в Белоруссии – бигас, а на немецкий манер – бигус.

Есть несколько версий, откуда взялось такое название. По первой, образовалось оно от латинского слова bigustus – которое, условно, можно перевести как «двухвкусный». По второй версии, за основу взято итальянское слово bigutta – «котел», которое как бы намекает на посуду, в которой бигос и готовится. Ну, а по третьей версии, за основу взято немецкое слово Beiguss – «подливка», которое отсылает уже не к способу готовки, а скорее к сути блюда.

Но, как его не называй, он бигос и есть, я и приму именно это название, потому что именно так его называют в Польше, в той стране, которая и считается его родиной. Хотя тут есть свои подводные камни.

Опять же, по одной из версий, в Польшу это блюдо пришло из Литвы, и привез этот рецепт король Владислав Ягайло, и если брать за основу эту версию, название произошло от польского слова bigosować – «кромсать», «шинковать», что тоже отсылает к способу приготовления блюда, шинковке капусты.

Как бы там ни было, сейчас бигос считается традиционным польским блюдом, так будем считать и мы.

Причем оно в Польше настолько популярное, что Мицкевич даже посвятил ему часть поэмы «Пан Тадеуш».

А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…

И, что характерно, Мицкевич тут называет бигос литовским блюдом! Впрочем, на тот момент Литва вполне могла быть частью Польши.

Но не один Мицкевич вспоминает бигос в своей поэме, не забывают его в своих произведениях и другие польские авторы.

Правда, бигос не всегда был такой, каким его знаем мы, изначально, если верить кулинарным трудам Станислава Чернецкого и Войцеха Велондко, никакой капусты в бигосе не было, а готовили его не только из мяса, а также и из рыбы, и даже из раков. Впрочем, тогдашняя польская кухня была довольно экстравагантна, и изобиловала яркими вкусами – кислыми, острыми, сладкими.

Но уже в 18 веке появляются упоминания другого бигоса, в котором появилась капуста. И если вы думаете, что это была еда бедноты, то это не совсем так. Бигосу покорились все сословия, только, ясное дело, бигос шляхтича в корне отличался от такого же блюда простого хлопака.

Итак, что же нам нужно для приготовления этого легендарного блюда?

Да, если разобраться, не так-то и много.

Главный ингредиент, ясное дело – капуста! Повара до сих пор спорят, какую именно использовать капусту – квашенную или свежую, но к единому мнению так пока и не пришли, и чаще всего бигос готовят, используя в равных частях и ту, и другую. Так поступлю и я.

Второй основной элемент – мясо. В прошлом, в зависимости от мяса, которое закладывали в бигос, менялось и название блюда: с крупными ломтями мяса – разбойничий; с дичью – охотничий; с сосисками – студенческий.

В современном бигосе часто рекомендуют использовать одновременно, как свежую жирную свинину, так и копчености – корейку, колбасы, охотничьи сосиски, шпик. И на мой взгляд, это верное решение, копчености отлично сочетаются со вкусом тушеной капусты.

Собственно, за исключением этих двух составляющих, все остальные продукты можно брать на свое усмотрение – одни добавляют чернослив, другие моченые яблоки; кто-то добавляет белое вино, кто-то красное, а многие готовят и вовсе без него.

То же и со специями, чаще всего используют черный перец, кориандр и тмин, но вполне можно добавить и что-то на свое усмотрение.

Отвлечемся немного от готовки, потому что сейчас нужно переходить к основному процессу – тушению бигоса, и этот процесс рекомендуют максимально растянуть – готовить бигос на малом огне и не менее трех часов, чтобы в полной мере раскрыть вкус продуктов.

В некоторых источниках упоминается, что в некоторых корчмах бигос варился в огромных котлах, и никогда с огня не снимался, в котел просто добавлялись новые ингредиенты, и бигос продолжал готовиться дальше.

Впрочем, не огнем единым жив польский бигос, но об этом чуть дальше.

Итак, в первую очередь нужно обжарить сало или жирную свинину, чтобы на выделившемся жире обжаривать лук, морковь, квашенную и свежую капусту. Где-то в середине процесса добавляем в «котел» копчености и специи, хорошо добавляет вкус немного сахара, ну и, конечно же, придется немного посолить уже готовое блюдо.

И, как я уже говорил, оставляем бигос томиться на медленном огне столько, сколько сможете выдержать божественный аромат, вырывающийся из-под крышки.

Говорят в старину, бигос тушили в горшках, запечатанных тестом, и когда крышку срывало под напором пара со звуком выстрела, становилось понятно, что бигос готов. Я себе такие эксперименты позволить не могу, потому что вполне могу пасть смертью храбрых от праведного гнева супруги, когда она увидит последствия этого «выстрела».

Ну, что ж, формально, бигос уже готов и его смело можно раскладывать по тарелкам, и я вас уверяю, никто к такому блюда не останется равнодушным, но…

Не все так просто с этим польским блюдом!

Знатоки уверяют, что настоящий вкус бигоса можно почувствовать только после того, как он настоится не менее трех суток. А традиционно, бигос варили в больших количествах, закладывали в бочонок и оставляли на холоде, а часто еще и замораживали. Часто бочонки с бигосом сопровождали знатных шляхтичей в путешествиях, его всегда можно было достать из бочонка и разогреть хоть в костре на привале, хоть на постоялом дворе в печи. И именно этот бигос, после заморозки, считался наиболее вкусным!

Вот так бигос и ели: кто из котла, под которым никогда не затухал огонь очага; кто, добывая мерзлые куски из бочонка.

Но в любом случае, это блюдо одинаково любимое и крестьянином, и королем, живо до сих пор, продолжая радовать своих поклонников как на домашних кухнях, так и на белых скатертях дорогих ресторанов, и оно того стоит!